Nel corso degli anni il glutine è diventato onnipresente nei discorsi riguardanti l’alimentazione e il corretto regime alimentare, spesso caratterizzato da una connotazione prettamente negativa.
Ma cos’è di preciso questo “spaventoso” elemento?
Il glutine è un complesso proteico presente in numerosi cereali di uso comune (frumento, kamut, farro, orzo, segale, spelta) dei quali costituisce buona parte della frazione proteica. Una delle proteine che costituiscono il glutine è la prolamina che viene denominata gliadina nel caso del frumento: in soggetti predisposti una reazione avversa a questa molecola può provocare l’insorgenza di una patologia denominata celiachia.
In un paziente celiaco l’ingestione di uno dei cereali sopra elencati porta a reazioni immunitarie abnormi dirette contro il glutine in essi contenuto. Durante queste reazioni gli anticorpi del paziente attaccano i villi intestinali portando progressivamente all’instaurazione di una situazione infiammatoria cronica della mucosa intestinale con graduale riduzione dei villi intestinali stessi e conseguente diminuzione della superficie (e quindi della capacità) di assorbimento dell’intestino.
Se non curata la celiachia può provocare dissenteria, distensione addominale, alterazione dei parametri epatici, anemia, osteoporosi, ritardo nella crescita (nel caso in cui insorga in età infantile o pediatrica), astenia cronica e, nei casi più gravi, aborto, convulsioni, attacchi epilettici e adenocarcinoma (cancro intestinale).
La diagnosi di celiachia viene effettuata tramite un prelievo ematico in cui vengono testati gli anticorpi specifici (antitransglutaminasi in primis) e, nel caso di positività agli anticorpi, tramite biopsia duodenale necessaria per valutare lo stato di conservazione dei villi intestinali e quindi la gravità della malattia.
Per queste persone il glutine è “veleno” e deve assolutamente essere eliminato dalla dieta in modo totale. A questo scopo possono essere utilizzati cereali naturalmente privi di glutine come riso, quinoa, mais, amaranto, grano saraceno oppure utilizzare gli appositi prodotti senza glutine presenti in commercio.
Ci sono inoltre alcuni pazienti che soffrono di un’intolleranza più lieve al glutine, definita gluten-sensitivity: in questo caso gli esami sierologici sono negativi e non può essere fatta una diagnosi di celiachia (gli anticorpi sono inferiori a 10 volte il limite massimo dell’intervallo di normalità). Ciò nonostante in queste persone il glutine causa problemi digestivi o infiammazione intestinale, senza tuttavia raggiungere mai la gravità dei sintomi della celiachia. Anche in questi casi è necessario eliminare ogni traccia di glutine dalla dieta quotidiana per almeno 3-4 mesi prima di iniziare una graduale reintroduzione monitorando la reazione dell’organismo a dosi crescenti di gliadina. In molti casi risulta tuttavia necessario moderare sempre la quantità di glutine nella dieta giornaliera pur non dovendo attenersi alla totale esclusione come nel caso dei pazienti celiaci.
Quindi il glutine è sempre veleno? Andrebbe eliminato a prescindere da chiunque? Assolutamente no!
Se è vero che pazienti celiaci o sensibili al glutine devono evitare di introdurlo nell’alimentazione quotidiana è altrettanto vero che tutti coloro i quali non manifestano alcuna reazione immunitaria contro la gliadina possono consumare glutine con assoluta tranquillità.
Il glutine infatti ha un elevato tenore proteico ed è spesso utilizzato come sostitutivo della carne nei regimi alimentari vegetariani.
È inoltre utilizzato come addensante nelle formulazioni farmacologiche in tavolette o pastiglie o nell’industria dolciaria per conferire viscosità e coesione ai prodotti da forno.
Bisogna anche tenere ben presente che non obbligatoriamente i prodotti senza glutine sono più sani o meno calorici: spesso infatti l’alimentazione aglutinata, se non viene ben bilanciata, porta ad un aumento di peso dovuto all’alto contenuto di grassi e zuccheri presenti in alcuni prodotti senza glutine. Ricordiamoci che l’incremento ponderale comporta sempre un aumento del rischio di sviluppare patologia cardiovascolari o diabete. Inoltre con un’alimentazione rigorosamente priva di glutine si potrebbe incorrere in carenza di alcune vitamine importanti quali acido folico e ferro presenti invece nei cereali integrali (quindi con glutine).
